Austrálskemu červenému roky kazia meno niektoré vína, ktoré vykazujú stopy eukalyptového oleja obsahujúceho eukalyptol (1,8-cineol). Ten je síce uznávaným liečivým prostriedkom, pre vôňu sa hojne využíva v kozmetike a bez eukalyptového lístia neprežije austrálske národné medvieďa koala, ale vo vínnej čaši je silne rušivý element. Preto dostalo aj posmešné pomenovanie Australian camphoraceous wine. V preklade gáforové víno, teda preráža pach známy z lekární.
Záhadné koala víno
Prvá zmienka o prítomnosti eukalyptolu v austrálskych vínach pochádza z r. 2003. Vinári sa najprv bránili, že vína majú len nezvyčajnú liečivú, sviežu či chladivú vôňu. Stále viac im ale vinárska verejnosť prisudzovala pejoratívnejšie pomenovania ako „víno so silou gáfru" či výstižnejšie "víno s lekárnickou pachuťou". Postihnutí vinári dlho nevedeli, či za obsah eukalyptolu vo víne môže len blízke susedstvo eukalyptových hájov pri viniciach alebo sa mentol do vína dostal vďaka biosyntéze, čiže syntetickým procesom v rastlinách, za ktoré môžu enzýmy.
Záhada sa stala výzvou pre vedcov z vinárskeho výskumného strediska Australian Wine Research Institute (AWRI) a z Univerzity v Adelaide. Skúmali 44 vzoriek bielych a 146 vzoriek červených vín z obchodnej siete po celej krajine. K nim pribudlo sedem vzoriek rôznych ročníkov vín odrody Shiraz z vinárstva v blízkosti eukalyptového sadu a tiež vzorky z povrchu rastlín príslušného vinohradu. Pri červených vínach zistili obsah až 20 µg/l( mikrogramov na liter), pri bielych bol najviac len 0,8 µg/l. Senzoricky bola prítomnosť eukalyptolu zrejmá len pri červených vínach.
Zradní susedia
Vo vínach z vinárstva v blízkosti eukalyptového hája objavili pomerne vysoké hodnoty eukalyptolu. Vyššie hodnoty namerali skôr pri mladších ročníkoch. Pri sledovaní vplyvu dĺžky skladovania (počas dvoch rokov) zistili, že cudzorodá „lekárnická“ látka sa nerozkladá. Rozdielne obsahy z rôznych rokov teda prisúdili iba podmienkam prostredia či vinárskym metódam.
Vzhľadom na to, že vyššie hodnoty malo červené víno, vedci sa upriamili na priebeh fermentácie na šupkách, ktorá sa robí iba pri červených vínach. Porovnávali situáciu u dvoch producentov, jeden z nich využíval otvorený, druhý uzavretý systém. Hodnoty počas trvania fermentácie v oboch prípadoch stúpali, prestali sa zvyšovať po ohreve ukončujúcom fermentáciu a lisovanie. To potvrdzuje domnienku, že eukalyptol pochádza z pevného podielu, teda najmä šupiek. Ďalší výskum iba potvrdil závislosť medzi množstvom eukalyptolu na povrchu rastlín a vzdialenosťou viníc od eukalyptových stromov.
Článok bol uverejnený na www.vino.etrend.sk Autor: Milan Nemec
Foto - www.photography-match.com
